Khám phá bếp Tây Nguyên

Khám phá bếp Tây Nguyên

Khám phá bếp Tây Nguyên

SGTT.VN - Giám khảo Chiêm Thành Long nói rất bất ngờ với tay nghề của các đầu bếp từ chế biến đến trình bày món ăn. Giám khảo Triệu Thị Chơi nhận xét từ nguyên liệu (cả chính và phụ), đến cả gia vị đều tự nhiên, đúng vùng miền, cách chế biến đậm “hương vị quê nhà”. Bà Nguyễn Thị Khánh, phó chủ tịch hiệp hội Du lịch TP.HCM khen các loại đồ chấm cũng đặc biệt, góp phần làm nổi bật món ăn cao nguyên.

Chấm điểm thực đơn nhà hàng khách sạn Sài Gòn Ban Mê 1.

Những lời khen với nhiều bất ngờ đã được dành cho tám đội từ Dăk Lăk, Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng tại vòng loại cuộc thi “Chiếc thìa vàng” khu vực Tây Nguyên diễn ra tại nhà hàng Thắng Lợi (Buôn Ma Thuột, Dăk Lăk) ngày 5.11.2013.

Ngon, lành từ nguyên liệu

Đặc thù Tây Nguyên được thể hiện nhuần nhuyễn từ cách thiết kế thực đơn dự thi đến chọn nguyên liệu và đưa vào chế biến. Các đội đều chứng minh món ăn ở Tây Nguyên ngon, lành ngay từ nguyên liệu. Ai chẳng thích heo, gà, bò, dê được nuôi thả tự do trên nương rẫy vì chúng cho thịt săn chắc, không mỡ. Tây Nguyên không có biển, nhưng sông hồ ban tặng nhiều loại cá ngon, quý. Sông Sêsan, sông Sêrêpok, Biển Hồ (hồ T’Nưng) của Dăk Lăk, Gia Lai, Kon Tum mang đến không ít loài cá quý như cá trắm giòn, cá anh vũ, cá lăng, cá diếc…, cộng thêm cá tằm nuôi ở những hồ đập, có thể làm nên “hội tiệc cá vùng cao”. Các đầu bếp đã sử dụng và “tôn” cao các loại cá quý này. Nếu như món cá trắm giòn hấp ngũ sắc của câu lạc bộ Ẩm thực – du lịch Gia Lai hấp dẫn từ câu chuyện lội ngược sông suối, vượt thác ghềnh nên thịt cá dai, vị ngọt; thì món cá anh vũ hấp xốt tiêu rừng của nhà hàng Ngọc Linh là cá tiến vua nên không cần bàn cãi về chất lượng dinh dưỡng. Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và nhà hàng Tre Xanh chọn cá tầm để chế biến vì biết từ thịt đến sụn cá tầm đều tốt cho sức khoẻ.

Rau rừng, cây rừng, măng rừng, trái rừng xanh tươi thật đa dạng để người vùng cao dùng làm thực phẩm dung hoà lượng đạm dồi dào từ thịt, từ cá. Ấn tượng nhất tại cuộc thi Chiếc thìa vàng khu vực Tây Nguyên là nhà hàng Ngọc Linh (Kon Tum) là bữa tiệc xanh mang tên “gỏi lá” với 50 loại rau rừng. Mỗi loại lá có màu riêng, vị chua, chát, đắng, cay khác nhau, không những bổ sung hương vị cho nhau, mà tính ôn của loại lá này còn làm hài hoà tính hàn trong loại lá khác. Nhà hàng Hồng Lan làm món gỏi cá diếc cuộn măng rừng với cách ăn “ấm bụng” là gói gỏi vào các loại lá lộc vừng, bứa, chòi mòi, đinh lăng rồi chấm với muối chanh ớt. Cây cà đắng có nhiều ở đồi núi Tây Nguyên, trái có vị đắng nhưng dễ ăn. Nhà hàng khách sạn Sài Gòn Ban Mê 2 đã làm món gỏi cà đắng cá cơm (giòn tan) khiến người Sài Gòn muốn mê!

Hấp dẫn gia vị và đồ chấm

Nói về sự ngon, lành của những nguyên liệu chính, không thể không nói đến các loại gia vị và đồ chấm đặc biệt góp phần làm cho từng món ăn của các đầu bếp Tây Nguyên thêm hương vị hấp dẫn. Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi khẳng định so với hai vòng thi ở đồng bằng sông Cửu Long thì các đội thi ở khu vực Tây Nguyên thể hiện sát chủ đề “Hương vị quê nhà” hơn, họ không chỉ đưa ra những món ăn đặc sắc nhất của các tỉnh Tây Nguyên, mà còn sử dụng những loại gia vị tự nhiên của núi rừng (muối, mật ong, lá é, ớt xiêm xanh…) để chế biến.

Câu lạc bộ Ẩm thực – du lịch Gia Lai và nhà hàng Pleiku Palace dùng muối ớt xiêm xanh, muối lá é ướp thịt heo, thịt gà nướng theo cách người dân Tây Nguyên hay làm. Với cá lăng, nhà hàng Pleiku Palace dùng hạt kê bao, tẩm rồi chiên chứ không dùng bột, làm cho miếng cá thêm thơm. Đội nhà hàng Hồng Lan (Kon Tum) tạo sự tò mò nhất khi mang cả ổ kiến vàng thường đeo cây càphê cho vào thịt bò philê tươi. Bếp trưởng Vương Thì giải thích, kiến tiết ra một chất có vị chua làm mềm thịt và xác kiến như một loại gia vị làm thơm thịt khi nướng, rồi khi dùng món thịt nướng này, muốn đậm đà hơn thì chấm với muối kiến vàng.

Mỗi món ăn đều có đồ chấm riêng, hương vị đồ chấm cũng đặc trưng, khiến ban giám khảo không ngại mất thời gian tìm hiểu. Phụ bếp nhà hàng Ngọc Linh bỏ ra đến 30 phút chỉ lo làm nước xốt cho món gỏi lá bởi nó khá cầu kỳ, có tôm khô, thịt xay, trứng vịt xào với hèm rượu và phải canh lửa khéo thì nước xốt mới sệt và thơm. Cũng là hỗn hợp muối chấm, nhưng để chấm cá lăng nướng, nhà hàng khách sạn Sài Gòn Ban Mê 1 dùng muối nhuyễn rang trộn ớt xiêm xanh và ngò gai; còn muối hột rang trộn ớt và sả để chấm gà ăn với cơm lam chấm muối mè.

Các đội thi ở khu vực Tây Nguyên.

Lấy dĩa ngà tôn nét mộc

Khó tính lắm nhưng giám khảo Chiêm Thành Long nhìn nhận bên cạnh thực đơn đúng vùng miền, phong phú, tám đội thi ở khu vực Tây Nguyên khá đều tay trong cách bài trí món ăn, biết cân đối lượng thức ăn bày lên chén, dĩa.

Đã bỏ công làm cho ngon những món độc đáo của Tây Nguyên, các đầu bếp hầu như muốn khẳng định họ có khả năng đặt sự mộc mạc của món ăn vào trong những dụng cụ sang trọng làm tăng giá trị món ăn. Quả thật, món bông artisô trộn dầu giấm, chuối đốt rượu của khách sạn Sài Gòn Đà Lạt; cá anh vũ hấp xốt tiêu rừng của nhà hàng Ngọc Linh; gỏi bò trái sung của khách sạn Sài Gòn Ban Mê 1; gỏi tép hồ T’Nưng và gà đồi nướng muối é với cơm lam của nhà hàng Pleiku Palace… được các đầu bếp trình bày thật tinh tế trên những bộ sản phẩm Ly’s Horeca rất đa dạng mà công ty Minh Long I hỗ trợ. Nhà hàng Tre Xanh cũng khéo léo sắp đặt bốn ống tre vàng và mấy nhánh lá tre xanh nổi bật trên màu ngà của chiếc dĩa vuông.

Đối chiếu các bảng điểm của khu vực Tây Nguyên, ban giám khảo nhận ra thật khó để đội nào dừng cuộc. Cân nhắc từng li, ban tổ chức mới quyết định trao ba giải nhì cho khách sạn Sài Gòn Ban Mê 1, nhà hàng Pleiku Palace, nhà hàng Ngọc Linh và giải nhất thuộc về đội khách sạn Sài Gòn Đà Lạt.

Nguyệt Hồng