Hương vị quê nhà
“Thịt gà” mọc trên cây rừng
SGTT.VN - Khi con cá dưới suối biệt tăm, con thú ngoài rừng mất dấu, một số người dân tộc ở tỉnh Bình Phước âm thầm mang gùi vào rừng. Họ mượn chất ngọt trời cho từ một loại lá quen, để biến bữa ăn đạm bạc trở nên hấp dẫn lạ.
Lá bép vào bếp. Ảnh: Tấn Tới
|
Chiếc lá có hai màu, không quá khác thường so với bao lá rừng khác. Song nó hàm chứa nhiều giai thoại cảm động, bài thuốc bổ ích, khiến người miền núi lẫn miền xuôi đều trân quý. Ngoài mùi nhựa hăng nhẹ đặc trưng, lá có vị ngọt dịu nửa giống thứ phụ gia tạo ra vị umami – vị thứ sáu ngoài cay, chua, ngọt, mặn, đắng – quen thuộc của người Nhật, nửa tựa hương vị sớ thịt gà ta thả rong.
Tên thông dụng của nó là lá bép (tên khoa học Gnetum gnemon L), mọc len lỏi từ núi rừng Quảng Trị vào tới Bình Phước, kể cả Côn Đảo.
Lên rẫy thăm lá
120 hộ dân Stiêng ở làng tái định cư Bù Ka Roi gần thuỷ điện Thác Mơ, tại xã Đức Hạnh, huyện Bù Gia Mập, tỉnh Bình Phước còn gọi lá bằng tên khác: “bnhàu”. Anh Điểu Khuê, 39 tuổi, gãi đầu nói: “Nghe người già kêu làm sao thì mình kêu theo”. Chúng tôi đề nghị anh Điểu dẫn đi thăm vài gốc cây gợi nhiều tò mò ấy. Theo anh, đa số người Kinh ở Bình Phước không biết được tầm giá trị lớn lao của giống cây ngon lành này.
Từ trước 1975, cây mọc rậm rịch trong rừng, ngoài rẫy. Sau đó, những vạt rừng rộng mút tầm mắt cứ bị lấn dần. Thay vào là các giống điều cao sản, cây cao su cho “vàng trắng”... Thậm tệ hơn, người ta phun thuốc khai hoang ào ào, làm đám cây bnhàu xiểng niểng, rồi rủ nhau chết yểu!
Hiện gia đình Điểu Khuê đang nuôi gần chục bụi cây “lá bột ngọt” trên đồi Độc Lập, xã Đức Hạnh, trong rẫy điều lưa thưa. Thứ lá gia vị thông dụng của dân sóc Bom Bo, liên quan mật thiết đến hai món sở trường của người Stiêng.
Linh hồn của canh đại ngàn
Cánh đàn ông trong sóc của Điểu Khuê, khi bụng... lạo xạo, họ liền vạch đá tìm chộp con ốc bươu, bọn nhái bén... Hoặc họ trầm mình trong dòng suối trong veo, mò bắt năm ba con cá lòng tong làm chất đạm chính, để nấu canh thụt.
Nồi nấu canh là ống lồ ồ tươi xanh. Rau đi kèm có mấy thứ đọt: cây mây ngọt và đắng, măng le, nhúm đọt thiên tuế rừng; thêm khoai mài hoặc vài củ nần... Đặc biệt, không thể thiếu chục lá bnhàu non. Dồn tất cả vào, rồi hứng ngập nước suối. Họ đốt cho đến khi ống tre cháy sém, nghe ra mùi vị.
Riêng món canh bồi, có thể dùng lá bép già trộn với gạo nương đã ngâm khoảng 15 phút, rồi giã nhuyễn. Hay trộn lá đã giã với bột củ mài, củ chụp nấu kèm bất cứ loại thịt, cá bắt được hoặc nuôi lấy như gà rừng, heo rừng, nhím, cá sứt mũi... Ngoài ra, giống như nồi canh tập tàng, luôn có nhiều rau, trái dại tham gia: trái cà đắng, khổ qua rừng, lá lốt, bù ngót, nhãn lồng (lạc tiên), đọt mây... “Đó là món canh bổ dưỡng, khách quý mới được mời!”, Điểu Khuê nuốt nước bọt xác định.
Được biết, các tộc người Mnông, Mạ ở vùng sâu của Dăk Lăk và đồng bào Chơ Ro tại Đồng Nai, cũng có những món tương tự. Đồng thời, vùng Nam Cát Tiên, địa phận tỉnh Đồng Nai, có một giống lá bép khác: “rau nhíp”, số lượng khá nhiều.
Một đồng nghiệp phát hiện ra rau nhíp nấu kèm mì gói ngọt thơm số một. “Bột ngọt chỉ là đồ... cùi bắp, nếu so với thứ lá kỳ diệu này”, anh nhận định.
Còn cô giáo Thị Thắm, dạy cấp 1, ở thị trấn Lộc Ninh, tỉnh Bình Phước cho biết, cây bnhàu mọc ở rẫy cho lá nhỏ hơn trong rừng Bù Gia Mập. Nếu cây mọc ở những vùng đất phèn lợ, vị lá sẽ chát hơn cây cùng loại sống ở nơi gần nguồn nước ngọt. Những món canh thụt, canh bồi giúp người bệnh mới khỏi, phụ nữ sau sinh mau khoẻ mạnh.
Hái lá bép trên rừng. Ảnh: Tấn Tới
|
Sánh duyên cùng... hàng đồng
Nhóm chúng tôi mạo muội mai mối cho mớ đọt lá bép tươi nguyên “sánh duyên” cùng nồi thịt heo ba rọi kho tiêu và tô cháo cá bống kèo bốc khói. Kết quả thật bất ngờ, nhiều thực khách vừa trố mắt ngạc nhiên vừa trầm trồ không ngớt.
Mỡ cá lấp lánh như sao, quyện cùng chất ngọt đặc trưng của lá, ngan ngát tinh dầu hành, tiêu giúp người ăn thêm sảng khoái. Vị ngọt, béo của muỗng cháo cũng thanh đậm hơn. Nhờ vậy, thịt con cá kèo lọ lem trở nên bội phần quyến rũ.
Món sau cùng thật hao cơm. Mặc dù, độ béo trong mỡ heo siêu thị không thể nào sánh kịp heo cỏ – ăn uống đạm bạc kiểu nhà quê xưa. Tuy nhiên, nhờ có thứ lá trời cho này, miếng thịt ba rọi trở nên thơm phức, béo ngọt đến khó quên!
Đã có một số nhà hàng lớn hoặc một vài cơ sở cung cấp lá bép về thị trường hàng quán Sài Gòn. Tiếc rằng, các đầu bếp chưa thấu hiểu tầm quý giá của lá, nên họ chào bán vài món đơn điệu: xào tỏi cùng đọt dớn, nhúng lẩu các loại. Kéo theo, phần đông “thượng đế” chốn Hòn ngọc Viễn Đông vẫn chưa cảm thấy hạnh phúc với mớ lá “cứu tinh” vừa kể.
Cũng như anh Quốc Việt, ở Tiền Giang, thường nổi giận chửi đổng, mỗi khi nghe ca sĩ thời nay hát sai bét về tên lá trong bài Nổi lửa lên em của nhạc sĩ Huy Du: “lá bép rau rừng thêm thắm tình anh nuôi”, bị cải biên thành “lá bếp”.
Mặt khác, có một chi tiết hay được Điểu Khuê tiết lộ: “Mấy con khỉ, sóc, kể cả mấy ông tê giác, ông “ba mươi” trên rừng cũng mê cây bnhàu. Mình ăn thường nó, leo đèo dốc, băng rừng lâu dài, cảm thấy người ít mệt mỏi”.
Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền của triều Nguyễn, ở Gò Vấp, TP.HCM, nói: “Không có thực phẩm nào cân bằng dinh dưỡng và đạm bằng lá bép”. Theo đó, y thực triều Nguyễn tôn xưng nó là “ngọc thần chi mộc”, tên thuốc Bắc còn gọi “thiên líu tíu thảo”. Nó giúp gan giải độc hiệu quả hơn, thận và hệ tiêu hoá hoạt động khoẻ.
Lê Đến
Lá bép mọc nhiều ở Đông Nam Á và các đảo Thái Bình Dương. Người Indonesia gọi nó là melinjo, người Malaysia gọi là bago, người Thái gọi là phakmiang. Indonesia là nước xuất khẩu sản phẩm từ lá và hạt này nhiều nhất.
|