Bàn tròn “Ăn tết ngon bổ rẻ”:
Giảm số, tăng chất
SGTT.VN - Trong bàn tròn những ngày cuối năm rắn, chào năm ngựa này, các nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực cùng nhau tư vấn và đưa ra những trải nghiệm cá nhân, giúp bạn đọc chế biến và bảo quản món ăn ngày tết sao cho ngon lành và bổ dưỡng.
Ảnh: IcePhuong |
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, phó chủ tịch hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn: Đừng “làm tội” tủ lạnh
Ngày tết, mâm cỗ người miền Bắc thường có bốn bát, bốn dĩa còn người miền Nam thì mở hơn, thích ăn món nào thì làm món đó, tuỳ thu nhập và thời gian. Tết người dân thường mua thực phẩm chế biến sẵn, ăn tới đâu mang ra hâm tới đó. Nhưng thực ra không cần “làm tội” tủ lạnh bởi từ ngày mùng hai tết siêu thị đã mở cửa, bán đầy đủ các loại đồ ăn, thức uống, nguyên liệu tươi mới. Nhiều chợ hay cửa hàng cũng mở cửa, có đầy đủ thịt hay hải sản… dù giá có thể đắt hơn thường ngày một chút. Vì vậy, nên chuẩn bị những nguyên liệu thật cần thiết, vừa đủ cho hai ngày ăn. Cần quan tâm nhiều đến giá trị dinh dưỡng chứ không thiên về số lượng, ăn chẳng hết bỏ đi rất lãng phí. Những món ăn cổ truyền của Việt Nam thường là món bổ dưỡng, lành nhưng chỉ nên nấu vừa đủ ăn. Nên thay đổi suy nghĩ về mâm cỗ ngày tết cho phù hợp điều kiện bây giờ. Ví dụ ngày 30 nấu món cúng, chợ còn mở thì mua thực phẩm đầy đủ để nấu; ngày mùng 1, 2 đi thăm họ hàng, bạn bè… thì nên làm những món ăn vừa đủ, tránh phải hâm ngày này qua ngày khác.
Trong chế biến, nên ưu tiên làm những món nhanh, gọn, tránh cầu kỳ. Nhiều người bảo cứ chọn món khoái khẩu nhưng nhiều khi đó không phải là món ăn bổ dưỡng như chiên với nhiệt độ quá cao, sử dụng quá nhiều dầu mỡ hay món ăn bị ngâm bởi hoá chất này, phụ gia kia mất hết dinh dưỡng lại độc hại. Rau nhiều vitamin C, nhưng bảo quản và chế biến đúng là cắt rễ, bỏ lá sâu rửa xong mới cắt nhỏ. Còn người không biết lại cắt nhỏ mới rửa cho lẹ, làm như vậy thì mất dinh dưỡng.
Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Chọn món gọn nhanh, tránh thức dễ ngán
Những ngày này nên quan tâm tới món ăn gọn, chế biến nhanh, hạn chế món dễ ngán bởi thực tế, với nhu cầu và điều kiện thành phố những món ăn đặc thù ngày tết (bánh chưng, giò lụa…) nay đã bán quanh năm. Chú ý nhiều đến sự cân bằng giữa các món ăn chơi, ăn no, món thịt, rau, món khô, món nước để đảm bảo đủ chất và không bị ngán. Do vậy món ngày tết nhà tôi cũng đơn giản, tìm đến sự cân bằng giữa nghỉ ngơi, vui chơi và món ăn đủ chất, những món chế biến nhanh, sử dụng trong vài ngày. Chỉ trừ ngày cuối năm nấu món cúng, có thực đơn đa dạng các món truyền thống, những ngày còn lại món ăn đơn giản hơn, thêm nhiều món ăn chơi. Thức ăn khô cũng là lựa chọn, chẳng hạn phở gói ăn với thịt bò bằm (nếu không thì thay bằng trứng), rau cũng là cách thay đổi khẩu vị. Mỗi nhà, tuỳ vào điều kiện của mình chọn thực đơn linh động thì bữa tết sẽ ngon và lành.
Ca sĩ Ánh Tuyết: Cần “tình người” trong mỗi món ăn
Cứ mỗi lần tết đến, tôi lại thấy nhớ dữ dội những cái tết ngày xưa với những món ăn đơn sơ, mộc mạc nhưng đầy hương vị quê hương. Vài năm gần đây, tôi cảm thấy sợ hãi khi phải chọn lựa món ăn cho những kỳ nghỉ dài như tết. Thực phẩm, hương vị chế biến và các thông tin về sự mất vệ sinh, không an toàn trong thực phẩm đã làm món ăn mất đi vẻ đẹp ngày tết, mất đi tình người – điều cần nhất trong những ngày xuân về. Tôi không biết mua gì, ăn gì để cho tết thêm vui, thôi đành nấu vài món đơn giản của miền Trung, đậm đà, mặn mà một chút để ăn tết như thịt kho, cá kho.
Cũng không hoàn toàn bị mất niềm tin nhưng gần đây xã hội có quá nhiều xáo trộn, dù là người rất “ham vui”, nhưng tôi cũng ngại ra đường, cảm thấy mệt mỏi. Ẩm thực ngày tết năm nay, vì thế sẽ đơn giản, nhẹ nhàng nhất để không phải nhìn thấy thêm sự xô bồ lẫn mất tình người thể hiện trong từng món ăn chế biến bán đầy rẫy ngoài kia.
Nghệ nhân ẩm thực Lý Sanh, chủ tịch hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn: Thực đơn của ông bà rất “chuẩn”
Dịp lễ lạt, đặc biệt là tết, thường người Việt tích trữ rất nhiều món ăn. Những món ăn kho đi kho lại, dự trữ và bảo quản không đúng cách sẽ bị lên men, không còn dưỡng chất nên ăn vào có khi hại cho sức khoẻ. Hồi xưa, món ăn cũng nhiều nhưng bản thân nguyên liệu đã lành sẵn, người chế biến chỉ cần chế biến sao cho hợp khẩu vị. Bây giờ do áp lực từ nhu cầu tiêu dùng, ngành chăn nuôi, trồng trọt sử dụng nhiều hoá chất tác động lên cây trồng, vật nuôi. Vì vậy người đầu bếp của gia đình phải chọn lựa kỹ nguyên liệu sao cho lành, ở cửa hàng và thương hiệu uy tín.
Còn về bảo quản, bây giờ hầu như nhà nào cũng có tủ lạnh, thậm chí có thêm tủ đông nên vấn đề là kiến thức để giữ được nguyên liệu và món ăn ngon và lành. Món ăn thay vì bỏ ngăn đá lại đem bỏ ngăn mát thì sai và trong vòng 12 tiếng đồng hồ phải huỷ bỏ. Có những món ăn chỉ cần bỏ ngăn mát nhưng lại bỏ ngăn đá, khi dùng phải rã đông, mất hết chất lượng. Muốn ăn ngon lành thì số lượng và chất dinh dưỡng vừa đủ, phù hợp với từng đối tượng như người già, trẻ em, phụ nữ mang thai. Xu hướng là nếu ăn ít thì chất lượng món ăn phải tăng. Nên lựa chọn đồ tươi, mới.
Trong thực đơn ngày tết, những món thuần Việt của ông bà truyền lại đều là món tốt cho sức khoẻ như bánh giày, thịt kho ăn với dưa chua, rau cải, canh khổ qua… Thực đơn ấy hàng trăm năm trước ông bà đã nghĩ ra và rất “chuẩn”, chỉ có điều bây giờ chúng ta áp dụng sao cho hài hoà, tránh ăn mặn, giảm thịt tăng rau và trái cây…
TS Nguyễn Thị Diệu Thảo, chuyên gia ẩm thực, giảng viên chính đại học Sài Gòn: Giữ đúng mới để được lâu
Hiện nay, siêu thị và các cửa hàng bán rất nhiều thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích, thịt nguội nên mỗi nhà có thể chuẩn bị sẵn. Về dự trữ thức ăn đã chế biến, khi nấu xong nên để thật nguội hoặc bỏ vào nước lạnh cho nguội hẳn rồi mới cất vào tủ lạnh. Với rau, bỏ vào bao nilông và đục thủng lỗ để vào tủ lạnh, sẽ bảo quản được lâu hơn. Bánh chưng, bánh tét có thể cột treo nơi thoáng mát, không nên để trên bàn và không chạm vào nhiều. Về trái cây trên mâm ngũ quả, nên chọn một trái to làm chính, sau đó chọn những trái có màu sắc khác biệt, trên cùng là những trái cây nho nhỏ xen kèm, như vậy sẽ có một mâm ngũ quả đẹp, hài hoà. Các loại hạt như hướng dương, hạt dẻ, hạt bí đỏ, hạt điều, đậu phộng... đều tốt nhưng cần lưu ý do các loại hạt này chứa nhiều chất béo nên chỉ ăn vừa phải. Chọn hạt mới, vỏ nguyên vẹn, không mốc, ruột vẫn thơm ngon là được.
Trọng Văn – Phạm Vi (ghi)
