Khô tết An Giang không sợ đụng hàng
SGTT.VN - Sản xuất cá khô thì ở đâu cũng có, nhưng ở vùng đầu nguồn An Giang, có những loại khô mang hương vị rất đặc trưng mà người sành ăn buộc phải săn lùng mới mua được. Đó là những loại khô cá đồng, chỉ được sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tự nhiên.
Quá trình làm khô cũng bằng nguồn nhiệt từ nắng tự nhiên. |
Bí quyết 1: Nguyên liệu tự nhiên, không dùng hoá chất
Đặc sản khô ở An Giang rất nhiều loại, nhưng “hàng độc” thì không nhiều! Đó là khô cá lóc, khô cá sặt rằn, khô rắn và gần đây là khô lươn.
Làng khô xã Vĩnh Xương thuộc thị xã Tân Châu có 15 cơ sở chuyên sản xuất hai loại khô cá lóc và cá sặt rằn. Việc sản xuất khô ở đây đã có từ thời Pháp thuộc, nhưng gần đây mới làm thương mại mạnh mẽ. Sản phẩm trước đây chủ yếu được bán về các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và TP.HCM. Nay các hoạt động xúc tiến thương mại của UBND tỉnh An Giang đã đưa các sản phẩm này vào kênh phân phối của các siêu thị.
Mỗi ngày, ước có cả tấn cá nguyên liệu được đưa vào chế biến. Do lợi thế là địa bàn biên giới nên nguồn cá nguyên liệu được thu mua từ khai thác tự nhiên bên Campuchia đem về. Tư Nửa, chủ một cơ sở sản xuất khô cá đồng ở Tân Châu, đoan chắc: “Không bao giờ có chuyện cá nhiễm kháng sinh hay các chất độc hại khác”. Việc chế biến khô cũng rất “sơ khai”. Ông Ba Vớn, chủ một cơ sở, công khai quy trình: “Con cá sau khi làm sạch chỉ được ướp với muối và chút bột nêm cho “dịu” mặn, phơi hai nắng rồi đóng bao bì thành phẩm, do đó vẫn giữ được chất ngọt ngào và hương vị tự nhiên của cá”. “Công nghệ” chế biến có vẻ “cổ lỗ sĩ” này chỉ còn sót lại ở An Giang nhưng được người tiêu dùng tán thưởng. Cái gu ẩm thực của “bá tánh” giờ đây cũng lắt léo, chủ cơ sở Hai Phiến nói rằng: “Nhiều người thích ăn khô cá lóc được chế biến từ con cá ở tuổi “dậy thì””. Theo Hai Phiến, lớp người tiêu dùng này quan niệm: cá “dậy thì” tràn trề nhựa sống, vì đây là giai đoạn mà cá tích luỹ dinh dưỡng để sinh sản, nên nếu ăn cá ở tuổi này là “đại bổ”! Chính vì vậy, loại khô cá lóc có trọng lượng lớn (khoảng năm con khô/kg) chỉ là hàng xoàng, khô cá lóc tuổi “teen” mới là thứ dữ, có nơi giá bán lên tới 300.000 đồng/kg.
Nguyên liệu cá đồng được xử lý theo phương pháp thủ công. |
Bí quyết 2: “Hàng độc” nên ăn khách
Ở hai xã biên giới khác là Khánh Bình, Khánh An thuộc huyện An Phú cũng có hai làng nghề với hơn 20 cơ sở chuyên sản xuất khô cá lóc và cá sặt rằn. Cái đặc biệt ở đây là ngoài “công nghệ” tẩm ướp cá kiểu hoang dã như ở Vĩnh Xương thì nguyên liệu làm khô lại là con cá lóc bông. Tiêu chuẩn để được chọn làm nguyên liệu cũng phải là cá thiên nhiên – một loài đặc hữu của sông Mekong, có nhiều ở khu vực thượng nguồn, thuộc Campuchia. Thịt cá lóc bông sớ to, dai và dày. Nếu chế biến thành khô 1 – 2 nắng, khi ăn có vị ngọt đậm, cơ thịt săn chắc như thịt gà! Đây là loại khô “quý tộc” giá 1kg loại 1 không dưới 200.000 đồng.
Đặc sản Khánh Bình, Khánh An (An Phú), Vĩnh Xương (Tân Châu) còn có một loại khô khó “đụng hàng” với những nơi khác là khô rắn. Khô rắn được làm từ các loại rắn đồng như rắn nước, rắn bông súng, rắn râu… Nguồn nguyên liệu rắn cũng thu mua từ các tay săn bắt rắn thiên nhiên trong vùng và từ Campuchia chuyển sang nên các cơ sở chế biến hoàn toàn yên tâm với yêu cầu nguyên liệu “sạch”.
Con rắn sau khi lột da, làm sạch được cán mỏng ghép vào nhau tạo thành miếng cỡ bàn tay rồi tẩm ướp gia vị, phơi khô dưới nắng tự nhiên, đóng gói. Người sành ăn rất khoái khô rắn vì dai, ngọt và quan niệm “ăn nên thuốc”! Khô rắn nướng lèo chấm nước mắm me hay làm gỏi ngó sen là món khai vị “hàng hiệu” chỉ dành để đãi khách, giá cả cũng mềm, khoảng trên 150.000 đồng/kg.
Thời của cạnh tranh, sát phạt nên sản xuất cái gì ra cũng đụng hàng, chen chân vào thị trường là bị đánh cho tơi tả, sập tiệm. Nhưng nhờ các “nghệ nhân” vùng đầu nguồn An Giang làm ra gói khô đặc sản mang phong vị riêng của mình, tự tạo cho mình một phân khúc thị trường với triết lý: “hữu xạ tự nhiên hương”.
Ngoài các loại khô lạ kể trên, gần đây nhiều hộ còn sáng kiến sản xuất loại khô lươn, khô cá sấu. “Cá sấu thịt nhiều phen rớt giá thê thảm, chi bằng sau khi lột da bán cho các công ty chế biến hàng mỹ nghệ, thịt chân và đuôi bán vào nhà hàng, số còn lại đem làm khô bán ra thị trường”, ông Phát, chủ cơ sở cá khô Đức Phát (Vĩnh Xương, Tân Châu) tính toán. Bà Bùi Thị Dung, giám đốc trung tâm Khuyến công An Giang, người sâu sát với các sản phẩm làng nghề của tỉnh này cho rằng, để có giấy “thông hành” cho các sản phẩm khô cá đồng tham gia thị trường, các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt hơn, đòi hỏi phải có sự phối hợp kiểm tra, kiểm nghiệm thường xuyên của nhiều ngành: nông nghiệp, y tế, công thương… Có như vậy, những cư dân làng nghề như ông Minh Hiển (huyện An Phú) mới có thể tự tin cho rằng sản phẩm xứ mình không mang độc tố!
bài và ảnh: Ngọc Tùng
