Sản vật của ẩm thực Việt: “mỏ vàng” vô tận

Sản vật của ẩm thực Việt: “mỏ vàng” vô tận

Hành trình “Chiếc Thìa Vàng 2013”

“Rủ nhau xuống bể mò cua

Đem về nấu quả mơ chua trên rừng”

“Cá nục nấu với dưa hồng

Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi”

“Em về Bình Định cùng anh

Được ăn bí đỏ nấu canh nước dừa”

“Canh chua điên điển cá linh

Ăn có một mình thì chẳng biết ngon”

“Rau đắng nấu với cá trê

Ai đi Lục tỉnh thì mê không về!”

Sản vật của ẩm thực Việt: “mỏ vàng” vô tận

Đọc vài câu ca dao đã thấy sự phong phú nguyên liệu tự nhiên, dân dã làm nên những món ăn làm mê, làm nhớ hoài đối với mỗi người Việt Nam.

Sản phẩm dự thi của công ty cổ phần du lịch khách sạn Hải Đăng, Hải Phòng.

Nhìn đâu cũng thấy sản vật quý, hương vị mới

Thật may mắn khi ba tháng cuối năm 2013, chúng tôi được theo suốt hành trình cuộc thi ẩm thực Chiếc Thìa Vàng do công ty gốm sứ Minh Long 1 đầu tư, đến các vùng miền đất nước, tìm kiếm những đầu bếp Việt Nam của những nhà hàng mang đến cho mọi người những món ăn ngon, lạ và bổ dưỡng. Dọc đường đất nước, hàng loạt nguyên liệu, hương vị mới đã xuất hiện khiến chính các chuyên gia ẩm thực cũng phải kêu lên khi chứng kiến sự “giàu có” của kho tàng ẩm thực Việt Nam.

Về miền Tây ta hay nhớ đến canh chua, cá kho tộ; đúng mùa nước nổi lại nghĩ ngay đến lẩu cá linh nhúng bông điên điển, bông súng, bông so đũa. Người ở xứ sen Đồng Tháp độ rày hay mời khách đủ món ăn từ sen. Hạt sen vốn được dùng trong những món hầm, tiềm các loại thịt, nấu chè, làm mứt, nay người Đồng Tháp lấy hạt sen cà nhuyễn làm nhân chả giò, làm kẹo sen. Ngó sen trộn gỏi cũng quen, giờ đến lá sen cũng góp vào hương vị món ăn, lá to gói thịt, cá, nướng cho thơm, còn “bắt” nhất là đọt sen non cuốn cá lóc nướng chấm nước mắm me, mà phải đúng đọt còn nằm ẩn dưới mặt nước và hái vào buổi sáng tinh sương. Người thành thị thích vị béo dịu, bùi bùi của ruột củ ấu, đầu bếp khách sạn Bông Hồng ở Đồng Tháp thì lấy củ ấu làm chả giò củ ấu, vịt tiềm củ ấu trong nhà hàng.

Ở An Giang, cơm của trái thốt nốt được mang nấu chè với đường thốt nốt, hay đơn giản hơn, nấu đường cát uống lạnh. Khi nấu món càri tôm càng, đầu bếp nhà hàng càphê Tre Xanh (TP.HCM) lại nghĩ đến thốt nốt vì độ giòn, dẻo của thốt nốt và thịt tôm càng khá “khít” nhau.

Chưa ai có thể kể trong kho ẩm thực Việt Nam có bao nhiêu món gỏi (nộm). Hồi cuối năm 2011, hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn đã tổ chức một hội thi chuyên đề “Gỏi Việt Nam”, và đã có tới 105 món gỏi được “chế” từ các loại lá, hoa, rau củ quả, trái cây từ khắp nơi: vườn nhà, đồng ruộng hay mọc hoang ở núi rừng, sông suối. Thế mà, tại Chiếc Thìa Vàng ở Tây Nguyên tháng 11.2013, các chuyên gia và nhà báo phải trố mắt trước nhiều món gỏi mới từ lá rừng. Món gỏi lá xuất phát từ nhà hàng Ngọc Linh ở Gia Lai lạ với khách từ Sài Gòn lên, hoá ra đã được phổ biến ra nhiều nhà hàng ở đây. Ông Lê Văn Lâm với biệt danh Lâm Lá đã chọn 40 – 50 loại lá từ rau, hoa, cây rừng và kiểng nhà, xếp và cuốn lá thành hình phễu, cho nhân là tôm tươi, thịt ba chỉ, cá lóc thính, tiêu hột, muối hột, ớt hiểm và nước xốt vào trong phễu, thành món gỏi đủ hương vị chua khiến người ăn thích mê. Về vùng đất đỏ miền Đông và biển Vũng Tàu, đầu bếp Nguyễn Tuấn Khanh khi nghe các bà nội trợ ở Hóc Môn nói, hoa cau biết làm thì ăn không say, lập tức anh nghĩ làm món gỏi tôm hoa cau. Trình làng thành công, anh nói sẽ đưa món này vào thực đơn phục vụ của nhà hàng Hera Palace (Bà Rịa – Vũng Tàu).

“Nếu nói ở đâu trên thế giới có nhiều gia vị tươi nhất, thì có lẽ tôi sẽ bảo đó là Việt Nam”. - Martin Yan

Đầu bếp Martin Yan (chương trình truyền hình Yan Can Cook) sau khi khám phá ẩm thực Việt Nam đã thổ lộ: “Việt Nam rất độc đáo, đi trên đường, lên cao nguyên, xuống đồng bằng, ra sông, biển, ở trong vườn hay hàng rào quanh nhà chỉ khoảng chục bước chân… đâu đâu cũng có những thứ để nấu ăn”. Martin Yan cũng nhận xét: “Nếu nói ở đâu trên thế giới có nhiều gia vị tươi nhất, thì có lẽ tôi sẽ bảo đó là Việt Nam”. Ông hạnh phúc khi được bước vào kho gia vị lưu truyền nhiều đời trong mỗi gia đình, nay đang được các nhà hàng tìm tòi, phát triển mới. Nguyễn Hữu Hảo, bếp chính khách sạn Kim Đô thổ lộ anh sinh ra và lớn lên trên mảnh đất miền Trung, nên cứ nhớ hương vị củ nén mà mẹ anh thường dùng nấu ăn. Vào Sài Gòn, anh luôn muốn giới thiệu món củ nén ấy, đặc biệt không muốn thất truyền món chè củ nén nấu với đường đen (đường tô miền Trung).

Nhờ các đầu bếp miệt mài tìm kiếm, khai phá “mỏ vàng” sản vật, mà thực khách cũng được hào hứng trải nghiệm. Ba tháng đi cùng cuộc thi Chiếc Thìa Vàng , trong túi chúng tôi đã có danh mục gần 30 món ăn từ cá. Nguyên liệu có loại giá thị trường khoảng 50.000 – 60.000 đồng/kg như cá rô, cá lóc, cá basa, cá cơm… đến loại gần 2 triệu đồng một ký như cá nhệch, da cá bẻo – dù đắt, dường như không ảnh hưởng đến sự mê mẩn món ăn khi đầu bếp quyết chinh phục thực khách. Chúng tôi không sao quên được chàng đầu bếp Nguyễn Công Bông ở nhà hàng KaYa (Phú Yên) vóc người nhỏ nhắn say sưa kể chuyện đặt hàng da cá bẻo với ngư dân (giá rất đắt nên thường được đặt trước và ngư dân bán trước) để làm món gỏi da cá bẻo “chín nhớ mười thương”.

Chỉ riêng gà đặc sản địa phương, cũng nhiều món lạ, nào là gà tre, gà kiến, gà đồi, gà đồng, gà sáu cựa, gà Đèo Le, gà Ninh Hoà… còn tôm thì đủ loại theo vùng miền như tôm gân sông Hương, tôm càng miền Tây, tôm hùm biển, tôm đất Đà Nẵng… Những tranh luận gay gắt mà dễ thương cũng xảy ra giữa các đầu bếp chuyên nghiệp khi phân biệt thế nào là hương vị món cua đồng ở Bắc bộ và Nam bộ; món tiềm thịt dê núi và thịt dê đồng bằng sao cho đúng hương vị địa phương.

Rau rừng là một trong những nguồn sản vật tự nhiên trong "mỏ vàng" vô tận của ẩm thực Việt.	Sản phẩm gỏi lá dự thi của nhà hàng Ngọc Linh, Kontum.

Đưa nguồn “vàng” sản vật vào bàn ăn hiện đại

Thế đấy, cái may mắn của đầu bếp Việt Nam là có quá nhiều sản vật vùng miền làm nguyên liệu tự nhiên, độc đáo để họ sáng tác những món ăn thực dưỡng, khiến “tác phẩm” họ đôi khi mang lại danh tiếng cho người “sáng chế” đầu tiên, trở thành hương vị quê nhà truyền thống.

Song, điều hay nữa là giới đầu bếp Việt đang mang kho sản vật vô tận của nhà mình ra mời cả thế giới đến thưởng thức. Theo thời gian, giới kinh doanh lữ hành, khách sạn nhận ra, ẩm thực là yếu tố chiếm đến 30 – 40% trong quyết định đến Việt Nam của khách du lịch quốc tế.

Theo thời gian, giới kinh doanh lữ hành, khách sạn nhận ra, ẩm thực là yếu tố chiếm đến 30 – 40% trong quyết định đến Việt Nam của khách du lịch quốc tế.

Xu hướng “ẩm thực xanh”, kết hợp nguyên liệu bản địa với cách chế biến mới làm thành những món thực dưỡng, tốt cho sức khoẻ đang được phát triển trên toàn cầu. Đầu bếp Robert Danhi (tác giả quyển Southeast Asian Flavors – Adventures in Cooking the Foods of Thailand, Vietnam, Malaysia & Singapore, đoạt giải thưởng sách về ẩm thực châu Á hay nhất năm 2009 ở Mỹ) cho rằng Việt Nam đang có lợi thế phát triển theo xu hướng này. Trong 12 năm nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, ông đặc biệt ấn tượng về rau củ quả: “Người dân đưa rau củ quả vào bữa ăn của họ quá đa dạng, khi thì ăn sống, khi thì nấu, luộc, hấp, có lúc xào, có lúc chỉ chần sơ. Kinh nghiệm dân gian Việt Nam kết hợp rau củ quả, trái cây tươi với những món đạm chính (thịt, cá, thuỷ hải sản) không công nghiệp làm nên những món ăn bổ dưỡng rất thông minh. Đó phải được xem là một giá trị văn hoá bên cạnh giá trị vật chất của ẩm thực Việt Nam”. Hiện nay, ông vẫn đang tiếp tục nghiên cứu những công thức nấu ăn bổ dưỡng dân gian Việt Nam để giới thiệu ra thế giới.

Với một “góc nhìn xanh” khác, nghệ nhân ẩm thực Đinh Bá Châu chia sẻ, dù có say mê với nguồn sản vật dồi dào thì đầu bếp giỏi phải học cách tính khẩu phần. Không chỉ đầu bếp mà những người quản lý nhà hàng, khách sạn cũng nên hiểu cách định lượng khẩu phần. Có “võ” tạo món ăn mới, lạ thì cũng phải có “văn” để thị giác, thính giác và khứu giác kích thích vị giác của thực khách. Điều này đầu bếp trẻ còn yếu!

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi băn khoăn làm sao với lợi thế có được từ bộ sản phẩm rộng đến hơn 200 món của Ly’s Horeca, đầu bếp phải học cách trưng bày hiện đại trông đẹp, lịch sự, sang trọng thay vì rườm rà, sặc sỡ không cần thiết.

Sản phẩm dự thi của khách sạn Sài Gòn Ban Mê 1, Daklak.

Tăng trữ lượng “mỏ vàng” sản vật cho ẩm thực

Lên vùng Tây Bắc hay Tam Đảo độ sáu, bảy năm nay thấy su su được trồng lấy đọt rất nhiều, được các đầu bếp miền xuôi đưa vào thực đơn là rau sạch. Bên cạnh đó, họ cũng chế biến thịt heo, thịt trâu đồng bào dân tộc nuôi chế biến với gia vị từ núi rừng (hạt mắc khén, hạt dổi, cải cay…) vào bàn ăn mời khách du lịch. Thế đó, mà Sa Pa, Tam Đảo nườm nượp khách, và nghề trồng su su, nuôi lợn… đã giúp nông dân ở đây giàu có.

Ở Đà Nẵng, những loại rau vườn đang được chuộng trong các món ăn như rau má con, rau húng, rau quế lá nhỏ, rau sam, hẹ nhí, ớt xanh… Du khách đi chợ ở Đà Nẵng là tìm mua. Còn ở TP.HCM, bây giờ gạo lứt, gạo mầm là loại tinh bột tốt cho sức khoẻ, một số nhà hàng đã đưa vào phục vụ kèm với các món hải sản rất hợp khẩu vị khách Á lẫn khách Âu. Ngoài ra, sự mạnh dạn đưa những món rất bình dân như khoai mì – cá nướng, bánh khoai mỡ, bắp luộc đôi khi kết hợp nguyên liệu cao cấp như cá tầm, cá hồi, tôm hùm nuôi ở Việt Nam vào khách sạn bốn – năm sao ở TP.HCM, Đà Nẵng đang được thực khách ưa thích. Giới đầu bếp đang cần lắm những vật nuôi, cây trồng theo xu hướng phát triển tự nhiên, xanh và an toàn. Nguồn “sản vật xanh” ấy khiến khách du lịch say mê vì an toàn lại ngon lạ, bổ dưỡng, cũng là cách tăng trữ lượng “mỏ vàng” nguyên liệu ẩm thực Việt Nam vậy.

bài và ảnh: Các Ngọc