Đầu bếp giỏi phải biết làm cho khách ăn ngon

Đầu bếp giỏi phải biết làm cho khách ăn ngon

Vòng loại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng khu vực Hà Nội

Đầu bếp giỏi phải biết làm cho khách ăn ngon

Noel, tết dương lịch cận kề, các nhà hàng, khách sạn đều đang tập trung toàn lực lo phục vụ tiệc. Đã thế thời tiết miền Bắc trở rét vào tháng cuối năm, mỗi ngày một rét hơn, khiến mọi người đều ngại ra đường, huống chi là phải di chuyển đường xa và căng thẳng với tâm lý “đi thi”. Vậy mà 14 đội từ Hà Nội, Ninh Bình, Thanh Hoá, Nghệ An đã có mặt ở cung Triển lãm quy hoạch quốc gia (huyện Từ Liêm, Hà Nội) vào ngày 17.12.2013 để tham gia chặng cuối cùng vòng loại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng bởi không chỉ các đầu bếp mà cả những người quản lý nhà hàng, khách sạn rất muốn đầu bếp của mình thử sức ở một cuộc thi dành cho những người phục vụ ẩm thực chuyên nghiệp.

Ông Lý Huy Sáng – đại diện ban tổ chức và bà Đỗ Thị Hồng Xoan – đại diện ban giám khảo trao giải.

Chặng cuối phong phú hương vị đất Bắc

Bám sát chủ đề “Hương vị quê nhà”, các đội thi còn nhìn trời rét ở miền Bắc để ra thực đơn sao cho vừa giới thiệu được những đặc sản địa phương, vừa chế biến những món ăn hợp với thời tiết.

Người Hà thành nổi tiếng tinh tế trong ăn uống, có lẽ vì thế nên các đội bếp ở Hà Nội cố gắng thể hiện tài chế biến những món ngon truyền thống cũng như sáng tạo thêm để làm phong phú hơn ẩm thực Hà thành. Khách sạn Sen không ngại đưa món nem tươi cuộn tôm, thịt (theo miền Nam gọi là gỏi cuốn) vào khai vị vì món này vẫn thích hợp dùng khi trời lạnh; với món tôm bao dừa chiên thì đầu bếp đã hâm nóng tương ớt để “làm ấm lòng người thưởng thức”; đến món bún chả, đầu bếp kẹp lá xương sông vào thịt chờ cận giờ phục vụ mới nướng lên cho miếng thịt nóng toả mùi thơm. Rau muống rất quen thuộc với mỗi người Việt Nam, nhất là người Hà Nội thường có loại rau này trong bữa ăn gia đình mỗi ngày với cách luộc, xào, nấu canh hoặc dùng với lẩu. Đầu bếp Lê Văn Quyết của tập đoàn Vingroup đem những cọng rau muống nhúng bột chiên giòn, tạo thành món mới cho loại rau này, khéo léo ở chỗ rau chiên giòn nhưng vẫn giữ màu xanh mướt. Đội nhà hàng Top Chef khá tâm đắc với món bánh đúc nộm và xôi cháy chim câu. Đầu bếp Trần Văn Hanh nói rằng trong món nóng này chính nước giá xay cùng vừng và lạc tạo nên vị béo, bùi làm cho miếng bánh đúc dai, giòn, thơm ngon hơn. Còn làm món xôi muốn ngon, ngoài cách nấu xôi và chế biến thịt chim cho thơm thì cách tạo lớp cháy của xôi cũng phải khéo léo mới có thể hấp dẫn thực khách.

Nói đến Ninh Bình là thực khách nghĩ đến những món dê núi, trong ba món chính thì khách sạn Vissai đã làm hai món từ thịt dê. Ngay món khai vị, đầu bếp của Vissai đã muốn làm ấm bàn tiệc với món súp thịt dê bát bảo, tiếp theo là món thịt dê nướng thảo mộc dùng với cơm cháy. Nhà hàng Hoàng Sơn Hoà Bình thì chăm chút thật đẹp món dê hầm khoai sọ và đu đủ. Nhà hàng Thành Long cũng không bỏ qua đặc sản địa phương, làm món thịt dê chao dầu, nhưng dọn trước món khai vị nóng là canh cá khoai nấu thì là, rồi thêm một đặc sản là gỏi cá nhệch Kim Sơn nữa.

Đầu bếp Hồ Quang Trung (Nghệ An) bảo “nhút mít” là một trong những món thường xuyên trong bữa ăn của người dân xứ Nghệ, nhiều nhất là ở các vùng quê Thanh Chương, Nam Đàn, Đô Lương. Với bí quyết riêng, cách muối cẩn thận để bảo quản lâu dài nhút mít như một đặc sản thể hiện phần tài nghệ của đầu bếp khách sạn Mường Thanh Sông Lam (Nghệ An), họ quyết định đưa món gỏi nhút mít tới cuộc thi. Không dám cạnh tranh với các đội ở Ninh Bình trong món thịt dê, khách sạn Mường Thanh Sông Lam chỉ muốn giới thiệu một cách chế biến khác là thịt dê nướng dùng với nước xốt quả trám, kèm quả vả muối và rau rừng.

Giám khảo thiết tha giúp thí sinh nâng tầm

Giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương quan sát đầu bếp nhà hàng Thành Long chế biến món gỏi cá nhệch.

Là những người đã đi nhiều vùng miền trên cả nước và nước ngoài, với niềm đam mê mãnh liệt cũng như tình yêu nghề bền bỉ, các chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực đi đến đâu cũng tìm hiểu về những món ăn, thức uống đặc trưng vùng miền, địa phương hay món riêng của từng nhà hàng, quán ăn, thậm chí cả những quán cóc đường phố. Nhờ thế, vị giác của các chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực đủ nhạy để cảm nhận được món ăn thế nào là đúng với hương vị địa phương. Thế nhưng, có lẽ nhiều đội thi thấy ban giám khảo đa số là người miền Nam nên đã nêm món ăn hơi ngọt, không đúng với vị đậm đà theo ẩm thực miền Bắc và mất điểm chất lượng vì lý do này.

Một số thí sinh cho rằng trời rét đã gây khó khăn cho họ khi phục vụ những món nóng hay cần độ giòn, nhưng theo nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, đầu bếp giỏi phải biết cách dọn món lên bàn tiệc sao cho khách ăn thấy ngon, kể cả phải biết ứng biến với thời tiết. Thí sinh phải có hai bàn tiệc, một đơn thuần là trưng bày để giám khảo chấm điểm và một là dọn món để giám khảo dùng và chấm điểm chất lượng món ăn. Đối với bàn tiệc chỉ trưng bày, không cần quan tâm nhiều đến nhiệt độ, nhưng với bàn chấm điểm chất lượng món ăn thì khi dọn lên, món ăn lạnh phải ra lạnh, ăn nóng phải thật nóng. Với món nóng thì chén, dĩa cũng phải được làm nóng rồi mới đặt món ăn vào, tính khoảng cách từ bếp sao cho khi tới bàn ăn thì món ăn đảm bảo độ nóng cần thiết. Với một số món lạnh, đôi khi chén, dĩa cũng phải được làm lạnh.

Về cách trưng bày bàn tiệc, trang trí món ăn, ban giám khảo nhận xét không riêng khu vực Hà Nội, trong vòng loại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, nhiều đội đã sáng tạo rất tốt, biết cách sử dụng những bộ dụng cụ Ly’s Horeca của công ty Minh Long I để tạo ấn tượng cho những món ngon thêm hấp dẫn. Song, cũng có nhiều đội chưa biết cách bài trí, sử dụng rau củ quả cắt tỉa quá nhiều thứ rườm rà đến mức không thực tế, nên tốn kém mà không bày được bàn tiệc có mỹ thuật và ý nghĩa. Trong khi những điều cần lưu ý là có đủ dụng cụ ăn dành cho bốn người như quy định, có chén đồ chấm đặt đúng vị trí với món ăn chính, những gì trang trí trong món ăn phải là loại ăn được và phù hợp với món ăn thì các đội thường sai.

Sự chuẩn bị chưa thật tốt của nhiều đội khi bước vào giờ thi làm cho ban giám khảo không hài lòng lắm. Nghệ nhân ẩm thực Đinh Bá Châu luôn nhắc nhở đây là cuộc thi tổ chức cho những đầu bếp đã biết làm việc nên ban giám khảo nhìn cách sắp xếp, tổ chức công việc trong bếp để đánh giá tác phong nghề nghiệp. Đề thi là một thực đơn bốn món không nói rõ bao nhiêu món nước, món khô là để xem đầu bếp có khả năng ra một thực đơn hoàn chỉnh dinh dưỡng và hợp lý khi phục vụ khách chưa.

Thí sinh tuy lúc đầu nhận lời góp ý của ban giám khảo thì hơi băn khoăn nhưng ngay sau đó, các bạn đều hiểu ít có cuộc thi nào mà nhà tổ chức và các giám khảo hết lòng chú ý, thiết tha hướng dẫn để góp sức cùng các bạn nâng cao trình độ chuyên nghiệp của người làm bếp chuyên nghiệp từng vùng miền như Chiếc Thìa Vàng.

bài và ảnh: Nguyệt Hồng

Giải nhất thuộc về tập đoàn Vingroup (Hà Nội). Bốn đội đạt giải nhì là: nhà hàng Thành Long (Ninh Bình), khách sạn Mường Thanh Sông Lam (Nghệ An), nhà hàng Top Chef (Hà Nội) và khách sạn Sen (Hà Nội). Vòng bán kết 2 cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2013 vào ngày 2 và 3.1.2014 tại TP.HCM. Trận chung kết diễn ra ngày 16.1.2014 tại TP.HCM.