Ngon, lành hương vị đồng quê

Ngon, lành hương vị đồng quê

Vòng loại đầu tiên cuộc thi “Chiếc thìa vàng”

Ngon, lành hương vị đồng quê

SGTT.VN - Ngày 15.10.2013, tại thành phố Cao Lãnh (Đồng Tháp), 13 đội thuộc các nhà hàng, khách sạn, khu du lịch ở cụm 1 khu vực đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Kiên Giang) đã bước vào vòng loại đầu tiên cuộc thi “Chiếc thìa vàng”. Tiêu chí “ngon” và “lành” của món ăn được ban tổ chức nhấn mạnh đối với những đầu bếp chuyên nghiệp.

Ban giám khảo chấm điểm trình bày.

Thực dưỡng từ sản vật địa phương

Ngoài món tráng miệng được cho phép làm trước, trong hai tiếng đồng hồ, mỗi đội phải thực hiện ba món: món khai vị, món thuỷ hải sản, món thịt. Có thể thấy, các đội ở cụm 1 khu vực đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) đã sử dụng khá nhiều nguyên liệu đặc trưng của ruộng vườn, sông nước.

Đồng Tháp, An Giang vào mùa nước nổi là những điểm đến du lịch độc đáo, thu hút nhiều du khách. Ai từng đi du lịch ĐBSCL vào mùa này đều nhớ bông điên điển, bông súng, nhớ những người dân đặt lờ bắt cá đồng, bắt lươn, kéo lưới cá linh hay ra ruộng bắt cua. Người ta bảo đây là những “của trời cho”, tự mọc lên, sinh sống tự nhiên, ăn lành, biết cách chế biến sẽ ngon.

Nhiều đội quả là đã dùng “của trời cho” vào các món dự thi. Dĩa rau để ăn lẩu mắm của khu du lịch Xẻo Quýt (Đồng Tháp) và nhà hàng Rạng Đông (An Giang) luôn có bông điên điển, bông súng, thêm đọt choại, rau dừa cũng là những loại rau sông. Khách sạn Sa Đéc lấy bông điên điển và bông súng trộn tép sông làm món khai vị. Khu du lịch sinh thái Gáo Giồng còn giới thiệu thêm rau kìm, một loại rau mọc tự nhiên rất nhiều ở Gáo Giồng, dùng với riêu cua đồng. Tạo sự khác biệt nữa, khu du lịch Mekong (Đồng Tháp) lấy cua đồng làm món chả với nguyên liệu đơn giản chỉ cua với trứng vịt nhưng cách chế biến của đầu bếp Nguyễn Thành Tân đã làm cho mùi thơm từ thịt cua thật hấp dẫn. Khu du lịch Mekong cũng được ban giám khảo cho điểm cao đối với nồi lẩu cá chạch vì nước dùng hài hoà hương vị.

Cuộc thi “Chiếc thìa vàng” do hiệp hội Du lịch TP.HCM và công ty TNHH Minh Long 1 tổ chức; trung tâm Nghiên cứu kinh doanh và hỗ trợ doanh nghiệp (BSA) thực hiện với sự tài trợ của nhãn hàng Ly’s Horeca. Cuộc thi nhằm phát hiện và giới thiệu các món ngon, đặc sản Việt Nam đến với du khách trong và ngoài nước; bên cạnh đó, vinh danh những đầu bếp chuyên nghiệp, nâng tầm quan trọng của dịch vụ kinh doanh ăn uống đối với sức khoẻ thực khách.

Bên cạnh những nguyên liệu từ tự nhiên, phải nhìn nhận các đội thi từ Đồng Tháp tận dụng rất tốt sản vật địa phương. Nói đến Đồng Tháp là nói đến sen vì được trồng rất nhiều để cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Nhiều đội đã sử dụng sen chế biến món ăn. Khách sạn Sông Trà làm ban giám khảo thú vị với món chả giò sen, món “quần ngư hội tụ đầm sen” (cá lóc nướng dùng với lá sen non) vừa ăn vừa nhấm rượu sen, rồi lại còn tráng miệng kẹo sen, uống trà sen. Đặc biệt, món cá lóc nướng không dùng bánh tráng mà dùng đọt sen non để cuốn, chính cái vị hơi nhẫn nhưng có hậu ngọt của đọt sen non làm cho món cá nướng có hương vị mới lạ. Theo đầu bếp Trần Minh Dũng, đọt sen còn có công dụng an thần, tốt cho tim mạch. Có lẽ đây là món “độc chiêu” của Đồng Tháp vì theo người dân ở đây, đọt sen hái dùng trong ngày mới ngon. Khách muốn đem về thì không chắc ăn đọt sen sẽ ngon như ăn ngay tại vùng trồng sen. Đồng Tháp cũng có nhiều đồng củ ấu, khách sạn Bông Hồng lấy củ ấu nấu với vịt xiêm, làm chả giò ấu.

Các đội ở An Giang, Kiên Giang cũng cố gắng bám tiêu chí thực dưỡng (ẩm thực phải dinh dưỡng) trong cách chọn nguyên liệu chế biến. Nhà hàng khách sạn Tân Tre Xanh (An Giang) vừa trang trí công phu, vừa đưa đến những món khá hài hoà như đậu hũ nướng lá chuối, gà đồng hấp mướp hương, chè thốt nốt. Eden Resort (Phú Quốc, Kiên Giang) dùng những đặc sản vật Phú Quốc để chế biến các món: gỏi cuốn cá bốp, dồi gà rẫy nhồi tiêu xanh, trái cây ướp mật sim rừng.

Sáng tạo và hài hoà đều đáng chú ý

Cảm nhận về thực đơn trước khi dùng món ăn khá quan trọng. Đặc trưng của ẩm thực Nam bộ là món ăn nhiều rau củ quả, nhất là rau vườn, rau sông. Nghệ nhân ẩm thực Chiêm Thành Long đã góp ý với một số đầu bếp làm thực đơn đến hai, ba món nhiều đạm mà thiếu rau củ quả, hay thiếu món có tinh bột, hoặc quá đơn giản đối với món tráng miệng.

Ngoài yêu cầu các món ăn phải được chú ý tính dinh dưỡng lành mạnh, cũng như có sáng tạo khi phối hợp nguyên liệu để có hương vị mới lạ, hấp dẫn, ban tổ chức còn đòi hỏi ở các đội thi kỹ năng tổ chức công việc, cách trình bày món ăn đẹp.

Với các bộ sản phẩm gốm sứ có nhiều kiểu dáng dĩa, tô, chén… khác nhau do nhãn hàng Ly’s Horeca của công ty TNHH Minh Long 1 hỗ trợ, các đầu bếp được dịp thể hiện tài trình bày món ăn. Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương nhận xét đội biết cách sử dụng các bộ bàn ăn và có cách trình bày món ăn đẹp nhất là nhà hàng khách sạn Thiên Hải Sơn (Phú Quốc, Kiên Giang), rồi đến Eden Resort. Theo bà Sương, màu trắng ngà của những bộ gốm sứ Ly’s Horeca làm cho món ăn dễ nổi bật và trông có chiều sâu, nếu biết cách bài trí sáng tạo, chắc chắn món ăn truyền thống sẽ được tôn thêm sự hấp dẫn. Một số đầu bếp chưa biết làm cho món ăn trông hấp dẫn, nhất là với những món nhiều rau củ.

Những nhận xét sẽ giúp cho các đầu bếp hiểu hơn nhu cầu thực khách ngày nay. Song nhìn chung, ở vòng loại đầu tiên này, các đầu bếp đã thể hiện hết mình, kết quả là ban tổ chức và ban giám khảo phải quyết định trao đến bốn giải thưởng, thay vì chỉ có hai giải cho vòng loại đầu tiên này. Đội thi từ khu du lịch Mekong (Đồng Tháp) đã đạt giải nhất, được nhận xét là có cấu trúc thực đơn hợp lý, hài hoà, chế biến ngon, tính cân bằng dinh dưỡng trong món ăn tốt; cách trình bày đẹp. Ba giải nhì thuộc về nhà hàng Hoà Giang (Kiên Giang), nhà hàng khách sạn Sông Trà (Đồng Tháp) và nhà hàng khách sạn Tân Tre Xanh (An Giang).

Nguyệt Hồng