DỊCH VỤ VẬN CHUYỂN VIỆT NAM: Phấn khích cùng bếp giỏi miền Nam

Thứ Hai, 6 tháng 1, 2014

Phấn khích cùng bếp giỏi miền Nam

Vòng bán kết thứ hai cuộc thi Chiếc Thìa Vàng

Phấn khích cùng bếp giỏi miền Nam

SGTT.VN - Với các vị giám khảo rất khó tính, nghiêm khắc khi đánh giá từ tác phong nghề nghiệp, kỹ năng thao tác, kỹ thuật chế biến của đầu bếp đến kỹ thuật thiết kế thực đơn, chất lượng từng món ăn và cách trình bày bàn tiệc, 23 đội đã vượt qua các cuộc thi vòng loại ở các vùng miền khá gay go để có mặt tại vòng bán kết phía Nam cuộc thi Chiếc thìa vàng (tổ chức ngày 2.1 và 3.1.2014 tại khu du lịch Văn Thánh – TP.HCM).

Đầu bếp đội Tiến Lộc làm món tôm càng hấp trà xanh trong tô Ly’s Horeca.

Đến với tinh thần tranh tài quyết liệt để giành quyền vào chung kết, các đầu bếp đã hồi hộp, ăn ngủ không yên. Niềm phấn khích càng lên cao khi mà trước giờ thi, ban tổ chức còn mang chiếc cúp Chiếc thìa vàng đến cho các đầu bếp chiêm ngưỡng, khiến trong họ ước mơ sở hữu chiếc cúp vô giá và phần thưởng 1 tỉ đồng càng mãnh liệt.

“Sao” phô tài, nhỏ cũng đâu kém “võ”

Dù tên các đội đã được mã hoá thành số báo danh, tức “tên thí sinh” đã được “rọc phách”, nhưng áp lực “mình là đẳng cấp ngôi sao” đã khiến đầu bếp các khách sạn bốn, năm sao phải cố gắng để khi “ráp phách”, kết quả không gây thất vọng. Tuy chủ đề là “món ăn vàng” tức là món đang ăn khách nhất của đơn vị, không nhất thiết là món Việt nhưng hầu hết thí sinh đều trình diễn các món khai thác đậm sản vật địa phương, sáng tạo trong chế biến, đậm rõ cá tính của nhà hàng hay của chính đầu bếp. Bếp chính Dương Đức Huấn của đội 7 (khách sạn Majestic Sài Gòn) thổ lộ ngay từ khi được đề cử đi thi anh đã lo nuôi gà thảo dược, nhưng vào ngày thi vòng loại thì gà nuôi chưa đủ ngày, nên đến vòng bán kết mới có thể làm món dương kê phát túc (canh gà dương) cho khai vị. Anh không biết món này có nguồn gốc từ đâu, chỉ biết trong truyền thống gia đình, cứ vào ngày mùng 1 tết Nguyên đán, anh chị em về họp mặt gia đình thì mỗi người ăn một chén canh gà, ông bà nói ăn đi để xua đuổi những bệnh tật, không may trong năm cũ, đón may mắn năm mới. Theo kinh nghiệm gia đình, anh lựa con gà trống giò nặng khoảng 800 – 900g lông xám, chân đen, nuôi và chế biến đúng “catalô” gia truyền. Còn món cá hồi xốt nước mía với tiêu và gừng non, là món ngẫu hứng của anh đã được đưa vào phục vụ trong khách sạn Majestic; món giò heo um bí đao, anh cũng nghiên cứu từ món dân dã ở Quảng Bình, kết hợp ăn với bánh đa cua Hải Phòng rất hợp.

Tâm lý “ở tỉnh” đè nặng đối với các đội từ Bình Định, Khánh Hoà, Phú Yên, Lâm Đồng, Kon Tum, Dăk Lăk, An Giang, Kiên Giang, Cần Thơ, Bến Tre, Đồng Tháp, Bà Rịa – Vũng Tàu, Đồng Nai. Chưa biết tranh tài cao, thấp ra sao, nhưng điều lo lắng đầu tiên của họ là việc vận chuyển, bảo quản nguyên liệu, nhất là những thực phẩm tươi, những loại củ quả, hay lá rừng, rau vườn mà nếu bị héo hay hư thì không thể tìm mua ở TP.HCM.

Bếp trưởng Nguyễn Văn Bông của đội 18 (nhà hàng khách sạn KaYa – Phú Yên) bọc mấy miếng philê cá, bao tử cá và mắt cá ngừ đại dương rất kỹ trong thùng lạnh, nhưng cứ bồn chồn lo bởi định lần này có thắng cuộc hay không cũng được đãi ban giám khảo, ban tổ chức và cả các đồng nghiệp khai vị ba món gỏi bao tử cá ngừ – philê cá ngừ cuộn mù tạt – mắt cá ngừ tiềm thuốc bắc bằng đúng thịt cá ngừ đại dương của vùng biển Phú Yên (nơi xuất khẩu cá ngừ đại dương nhiều nhất cả nước hiện nay). Đối với đội Sông Trà (Đồng Tháp) các đầu bếp tận dụng món ngon địa phương là trái mận và quýt hồng. Một món gỏi mà đội phối hợp cả bốn loại mận: mận Hoà An, mận An phước, mận sữa và mận xanh trộn với đặc sản chính của Đồng Tháp là khô cá lóc ăn thiệt “bắt”. Đội Sài Gòn Ban Mê mang về món súp toàn rau rừng: cà đắng, đọt mây và lá bép chua chua gây tò mò và rồi hài lòng với vị đậm đà của chén súp. Các loại gạo nấu chung với món trộn đang là “mốt” của các nhà hàng dĩ nhiên cũng có mặt ở nhiều thực đơn: cơm cua biển, cháo tam sắc (hạt sen, càrốt, đậu Hà Lan), cơm gạo mầm, cơm muối é…

Thực đơn ban tổ chức chỉ yêu cầu bốn món, nhưng trong vòng bán kết, khá nhiều đội chế biến tính ra đến 5 – 8 món bởi trong một đĩa khai vị hay món chính có 2 – 3 món bày chung, món nào cũng đòi hỏi kỳ công. Có thể xem đó là “rút hết bài tủ” để giành cho được một suất chung kết.

Hình ảnh ẩm thực thuần Việt

Quanh năm soong chảo đen xì

Khói bay mù mịt thấy gì tương lai

Đọc hai câu thơ lục bát mà dân gian cám cảnh nghề bếp, nhưng nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương chia sẻ đó là nói về thế hệ bếp xưa. Còn ngày nay, các vị giám khảo rất tự hào về những đầu bếp chuyên nghiệp đã có mặt tại suốt hành trình cuộc thi, vì hầu hết đều được đào tạo bài bản, bước vào bếp với trang phục gọn gàng trắng phau, có mũ, giày, tạp dề, khăn quàng cổ, khăn vắt lưng thao tác thuần thục trong gian bếp sạch sẽ, ngăn nắp.

Tuy vậy, hầu hết các đầu bếp cho biết họ làm nghề lâu nhưng đây là lần đầu tham gia một cuộc thi lớn chuyên nghiệp có giải thưởng lớn như vậy. Họ lo, và dù bận nhiều mùa cao điểm cuối năm, ai cũng đau đáu tìm tòi, nghiên cứu mọi thứ nghiêm túc và sáng tạo. Ông Lý Ngọc Minh, tổng giám đốc công ty Minh Long I tại buổi công bố kết quả đã tâm sự là ông cám ơn các đầu bếp giúp ông khám phá những khả năng mới, yêu cầu mới của sản phẩm của chính ông. Câu chuyện cô bếp trưởng Trần Ngọc Nghĩa của nhà hàng Tiến Lộc (Đồng Nai) khiến ông hồi hộp đến nín thở khi đội bếp dùng cái tô sứ sâu 2 tấc để hấp chín tại chỗ tôm càng đang sống. Đổ đá đã nung đỏ rực vào tô, trải giấy bạc lên đá, cho vào tô nắm lá chè xanh, đặt tôm sống lên, đổ chén nước chè xanh mát lạnh vào, đậy nắp tô cho khói trắng phừng phừng bốc mạnh thơm lừng. Ai cũng à lên thích thú nhưng ông chủ Ly’s Horeca toát mồ hôi lạnh vì không biết sản phẩm có chịu nổi độ nóng khi nhiệt độ bộc phát tăng cục bộ hay không. Đáng mừng là màn trình diễn quá thành công và lúc ấy, bếp trưởng mới nhẹ nhàng nói, cô đã làm thử với sản phẩm này nhiều lần…

Tham quan những bàn tiệc của các đội thi, ông Lã Quốc Khánh, phó giám đốc sở Văn hoá – thể thao và du lịch TP.HCM nhận thấy cuộc thi Chiếc thìa vàng đang xây dựng một hình ảnh bếp thuần Việt khi tạo cảm hứng say mê khai thác những sản vật địa phương, chế biến những món ăn Việt Nam mới và khôi phục lại những món ngon thất truyền, rồi bày biện rất hiện đại, đẹp mắt trên sản phẩm gốm sứ tinh tế do chính nhà sản xuất Việt Nam làm nên. Điều đó khẳng định giá trị vật chất và văn hoá của ẩm thực Việt Nam, theo hướng một Việt Nam – bếp ăn của thế giới để phát triển du lịch.

bài và ảnh: Nguyệt Hồng